瀬戸鉄工 技術紹介 〜瞬間高温高圧焼成法〜

培ってきた加圧技術を進化させ、特殊技術として食品加工に応用。
栄養素を逃がさず食べやすく加工することで新しい価値を創造します。

製法特許取得 独自の特殊加工法「瞬間高温高圧成法」とは

瞬間的に焼入れをしながら加圧する方法です。「瞬間」に加工することで旨味、栄養素を逃がしません。
さらに「高温(焼)」で生臭みを飛ばして風味を豊かにし、「高圧(加圧)」で食べやすくパリッとした食感を出します。
要する時間は、わずか1秒から3秒という
「瞬間」です。

食材を「高温」で芯まで焼きあげながら
「高圧」でプレスします。

0.2mm以下の薄さ、さくさくに「焼成」する特許製法です。

手軽で美味。素材の良さを凝縮

瞬間的に焼入れをしながら加圧する方法です。「瞬間」に加工することで旨味、栄養素を逃がしません。
さらに「高温(焼)」で生臭みを飛ばして風味を豊かにし、「高圧(加圧)」で食べやすくパリッとした食感を出します。

栄養素を瞬時に閉じ込める
原料の水分を瞬間的に飛ばすことで原料の旨味と香りを凝縮し、より風味豊かな味わいに。魚の場合は同時に生臭みや雑味、えぐみ等も一緒に飛ばします。

雑味、生臭みを取り除き
風味豊かで上品な味わい

原料の芯まで薄く均一に焼き上げるため表面積が広がり、さらに衝撃で組織が壊れ、旨味成分を抽出しやすくなります。

芯まで薄焼くため
すばやく旨味が広がる

通常、高温で熱を加えるとビタミン群は壊れてしまいますが、200℃以上の熱で瞬間的(1〜3秒)に焼成するので、栄養素はそのまま閉じ込められます。

いりこと昆布の加工前・加工後の2000倍電子顕微鏡写真
いりこ    

加工前

加工後
昆布    

加工前

加工後
加工前はしっかりしている組織が、加工後は衝撃で組織が壊れ、
さらに水にあたる表面積が広がり、旨味が抽出しやすくなっています。

鰹・いりこ・昆布プレス品の遊離アミノ酸・有機酸抽出量の測定

◆方法
鰹、いりこ、昆布のプレス品(焼いた後)及び対照(焼く前)を
それぞれ5g秤量し、 80mlの蒸留水を加え、80℃で抽出を行った。
抽出時間は鰹については、0・3・5・10(分)min、いりこについては15(分)min、
昆布については20(分)min、椎茸については5(分)minとした。
抽出終了後、速やかに濾紙を用いて抽出液をろ過し、100mlにメスアップした。
各試料を0.45μmのメンブランフィルターデろ過し、適宜希釈したものをキャビラリー電気泳動装置(agilent製)を
用いて分析を行った。

◆結果
旨味成分の代表格であるグルタミン酸の抽出効果について、
いりこで6倍、昆布で1.4倍と加工後による抽出効果は明確である。
アスパラギン酸についても抽出効果があらわれている。

鰹焼成前(プレス前) (ppm)
0mn
3min
5min
10min
アスパラギン酸 0 0 0 0
グルタミン酸 0 5 7 8
グリシン 0 4 4 5
乳酸 180 344 476 480
アラニン 4 12 11 14
ヒスチジン 150 296 408 449
リジン 0 11 12 13
鰹焼成後(プレス後) (ppm)
0mn
3min
5min
10min
アスパラギン酸 0 2 4 2
グルタミン酸 2 8 7 9
グリシン 0 6 5 5
乳酸 330 456 464 560
アラニン 8 15 13 15
ヒスチジン 244 296 408 575
リジン 9 16 17 20


いりこ(抽出時間15分) (ppm)
焼成前 焼成後
アスパラギン酸 0 6
グルタミン酸 2 12
グリシン 0 6
乳酸 40 275
アラニン 5 25
ヒスチジン 23 163
ロイシン+イソロイシン 0 13
リジン 0 9
昆布(抽出時間20 分) (ppm)
焼成前 焼成後
アスパラギン酸 138 164
グルタミン酸 381 535
アラニン 14 16


昆布5分水出し比較
左写真 焼成前

右写真 焼成後